松山鯛めしとは？鯛を丸ごと米と炊き込む、北条に伝わる祝いの炊き込みご飯
愛媛で「鯛めし」を頼むと、出てくるものは地域によって違います。南予の宇和島では生の鯛の刺身をご飯にかけますが、松山など中予や東予では、鯛を米と一緒に炊き込んだご飯が「鯛めし」です。
釜のふたを開けると、鯛のだしがしみ込んだご飯の香り。炊き上がった鯛の身をほぐして混ぜれば、鯛のうま味と身の弾力が一緒に味わえます。
鯛を炊き込んだ鯛めし（JR松山駅の飲食店） 撮影: ノボホショコロトソ / Wikimedia Commons CC BY 4.0
松山の鯛めしはどんな料理？
作り方はシンプルです。米の上に昆布を敷き、うろこと内臓を取った鯛を丸ごとのせて、だしや調味料と一緒に炊き上げます。炊き上がったら鯛を取り出し、骨を外して身をほぐし、ご飯に混ぜ込みます。
鯛のうま味がご飯にしみ込み、ほぐした身の弾力と合わさって、上品で食べ飽きない味になります。混ぜご飯なので、魚が苦手な子どもにも食べやすいと喜ばれてきました。
北条・鹿島に伝わる始まり
松山の鯛めしの本場といわれるのが、松山市の北部にある北条（旧北条市）です。北条では「北条鯛めし」として、地域ぐるみで受け継がれています。
始まりには、こんな言い伝えがあります。神功皇后が、北条の沖にある鹿島に立ち寄り、鹿島神社で戦いの勝利と旅の無事を祈ったとき、地元・風早の漁師たちがとれたての鯛を献上しました。その鯛を米と一緒に炊いてお出ししたところ、とても喜ばれ、そのおいしさをほめられた――というものです。
北条鯛めしは、ごぼうやにんじんなどの野菜や、揚げものを入れず、鯛と米と昆布で炊き上げるのが特徴とされています。
宇和島の鯛めしとの違い
同じ愛媛の「鯛めし」でも、中予・東予と南予では、料理そのものが違います。
- 松山（中予）・東予の鯛めし：鯛を丸ごと米と一緒に炊き込み、身をほぐして混ぜる
- 宇和島（南予）の鯛めし：生の鯛の刺身を、卵入りのタレごと熱いご飯にかける
今では、松山市内にも両方の鯛めしを出す店があり、家庭でも両方の食べ方が楽しまれています。宇和島の食べ方については、宇和島鯛めしの記事で詳しく紹介しています。
釜で炊き込んだ鯛めし 撮影: Araiyasushige / Wikimedia Commons CC0
瀬戸内の鯛だからこそ
松山の北条地区から東へ30kmほどの今治沖には、潮の流れが速いことで知られる来島海峡があります。速い潮の中で育った魚は身がしまり、弾力があるといわれます。瀬戸内の鯛の身の良さが、炊き込んでも身がしっかり残る鯛めしのおいしさにつながっています。
鯛は古くから縁起の良い魚とされてきたので、鯛めしも一年を通して食べられ、お祝いの席で出されることも多い料理です。
北条で食べるなら
北条のまちづくり団体「風早まちづくりネットワーク」は、北条鯛めしを出す店として、太田屋、登佐屋、レストランふわり、和食処 秀を紹介しています。太田屋は1853年創業の老舗です。注文を受けてから釜で炊き上げる店もあるので、時間に余裕をもって訪れるのがおすすめです。
松山観光コンベンション協会の「瀬戸のまつやま 海ごはん」でも、北条や三津など松山市内で鯛めしを味わえる店が紹介されています。鯛を丸ごと炊く「姿炊き」は予約が必要な店もあるので、事前に確かめてください。
このページの下では、EHIME NOW に登録されているお店を紹介しています。営業時間や定休日は変わることがあるので、出かける前に各店の案内を確かめてください。
家でつくるときの要点
家庭でも、炊飯器や釜で作れます。
- 米を洗って30分ほどおく
- 鯛はうろこを引いて内臓を出し、皮に2〜3か所切れ目を入れる
- 釜に米を入れ、昆布をのせ、その上に鯛をのせる
- 薄口醤油・酒・塩などの調味料と、水またはだし汁を加えて炊き上げる
- 炊き上がったら鯛と昆布を取り出し、骨を外して身をほぐし、ご飯に混ぜる
鯛の骨はとても鋭いので、ほぐすときは小骨まで丁寧に取り除きましょう。
参考にした情報
- 農林水産省「うちの郷土料理」鯛めし（愛媛県）（つくり方の要点は同ページのレシピを参考にまとめました）
- 風早まちづくりネットワーク「北条鯛めし」
- 公益財団法人 松山観光コンベンション協会「瀬戸のまつやま 海ごはん」
写真について
本文の写真は Wikimedia Commons の自由ライセンス作品で、各写真の下に撮影者とライセンスを記載しています。特定のお店の商品写真ではなく、料理のイメージをつかむための参考写真です。