愛媛のさつまめしとは？焼き魚と麦味噌で味わう南予の郷土料理
さつまめしは、愛媛県南予地方に伝わる郷土料理です。
焼いた魚の身をほぐし、麦味噌と一緒にすり鉢ですり合わせ、魚の骨などから取っただしでのばして、ご飯にかけて食べます。地域や家庭によって「さつま」「伊予さつま」「さつま汁」と呼ばれることもあります。
冷や汁に近い印象もありますが、愛媛のさつまは、魚の旨みと麦味噌の甘みが重なる南予らしい味です。
さつまめしの特徴
さつまめしの主役は、魚と麦味噌です。
使う魚は鯛だけに限りません。農林水産省の「うちの郷土料理」でも、タイのほか、エソ、アジ、カマス、イワシなど、地域によってさまざまな魚が使われると紹介されています。海に近い地域では海の魚、山間部では川魚やいりこを使うこともあります。
魚を焼いて香ばしさを出し、身をほぐして麦味噌と合わせる。そこへだしを加えてのばすことで、魚の旨みがご飯に絡む汁になります。
「すり身」ではなく、焼いた魚をすり合わせる料理
さつまめしは、魚のすり身をそのまま出汁で溶く料理ではありません。
基本は、焼いた魚の身をほぐし、麦味噌と一緒にすり鉢でする料理です。魚の骨でだしを取ることもあり、家庭ごとに味噌の量、だしの濃さ、薬味の使い方が変わります。
ご飯は、昔は麦飯がよく合わされました。南予では麦飯をおいしく食べる工夫として親しまれてきたともいわれています。暑い時期にはさらさらと食べやすく、食欲が落ちる季節にも向いた料理です。
南予の暮らしに近い味
さつまめしは、祝いの席の豪華な料理というより、暮らしの中で受け継がれてきた味です。
宇和島市や愛南町など、南予の海沿いでは魚が身近にありました。焼き魚をほぐし、味噌とだしでのばしてご飯にかける。手間はかかりますが、魚を余さず使い、ご飯をおいしく食べる知恵が詰まっています。
麦味噌のやさしい甘みがあるため、見た目よりもまろやか。薬味にねぎ、みかんの皮、しょうが、こんにゃくなどを添える地域や家庭もあります。
食べ方の楽しみ
まずは汁をご飯にかけ、薬味を少しずつ足して食べるのがおすすめです。
ねぎを入れると香りが立ち、しょうがを合わせると後味が締まります。みかんの皮を少し添えると、愛媛らしい爽やかさが加わります。
味噌の濃さや魚の種類で印象が大きく変わるので、店や家庭ごとの差が出やすい料理です。派手さはありませんが、食べ進めるほどに土地の味が見えてきます。
愛媛で味わうなら
宇和島や南予方面の郷土料理店、旅館、道の駅などで出会えることがあります。提供状況は店によって変わるため、訪問前に確認するのがおすすめです。
家庭料理としての色が強い料理なので、常時メニューに載っていない場合もあります。見つけたら、鯛めしやじゃこ天とは違う南予の味として、ぜひ試してみてください。